صمغ زانتان ۵۰ گرم

توضیحات

 صمغ زانتان Xanthan

آیا تا بحال باین فکر کرده اید دلیل انسجام بافت وکشسانی بودن سس ها بستنی ها ماست و…  از چیست ؟ چرا همین فراورده ها وقتی بطور خانگی تهیه می شوند بشکل محصولات صنعتی به عمل نمیایند!
همینطور در محصولات آرایشی و زیبایی حفظ ترکیب فراورده از چیست ؟
بله درست حدس زده اید در ترکیبات این محصولات ماده ی خاصی بکار می رود.
نام این ماده صمغ زانتان است .

صمغ زانتان:

صمغ زانتان ماده‌ای ست با اهمیت بسیار زیاد اقتصادی که در طبیعت وجود دارد که گاهی به صورت شیره کشدار سیاه‌رنگی بر روی سبزی‌های در حال پوسیدن دیده می‌شود و هم به طور تجاری در کارخانه‌ها تولید می‌شود . این فراورده یک پلی ساکارید خارج سلولی است که توسط انواعی از باکتری گزانتوموناس تولید می شود.
خصوصیات رئولوژیکی ویژه ای دارد و در صنایع مختلف به عنوان پایدار کننده، امولسیون کننده، سوسپانسیون کننده و قوام دهنده کاربرد های گسترده ای دارد.
به دلیل فعالیت B-گالاکتوزیداز در زانتوموناس کامپستریس ، این باکتری قادر به مصرف لاکتوز به عنوان تنها منبع کربن است.
در نتیجه با رشد آن در محیط دارای لاکتوز مقدار کمی زانتان و بیو مس تولید می شود.

این ماده باعث می‌شود که سس سالاد به راحتی از بطری بیرون بیاید، بستنی مزه خامه‌ای‌تر بدهد و اجزای مواد آرایشی تا هنگام استفاده به صورت مخلوط ‌شده باقی بمانند.

برای ساختن صمغ زانتان، باکتری «زانتوموناس کمپستیس» به محلول مایع حاوی مواد گیاهی مانند ذرت، سویا یا گندم افزوده می‌شود.
تخمیر به طور طبیعی رخ می‌دهد، و باکتری‌ها به عنوان یک محصول جانبی صمغ زانتان را تولید می‌کنند.

البته لجنی که بوسیله باکتری زانتوموناس کمپستیس تولید می‌شود، شباهتی به گونه دانه‌دانه پودرشده صمغ زانتان که در غذاهای سوپرمارکت خواهید یافت، ندارد.
برای ایجاد این فراورده مطلوب مشتری، ابتدا این صمغ را از محفظه‌های تخمیر خارج و بعد خشک و آسیا می‌کنند.

سازمان غذا و داروی آمریکا صمغ زانتان را به طور کلی بی‌خطر می‌شمارد.
این سازمان سازندگان داروهای بدون‌نسخه را که این ماده در ترکیب‌شان به کار رفته است، ملزم کرده است که برچسب هشدار خطر خفگی را روی محصولات خود بزنند.
چرا که این داروها در صورتی که با آب کافی خورده نشوند، ممکن است باعث خفگی شوند.

موارد استفاده زانتان:

پایدار کننده است.
در غذاهای کنسروی، افزایش ویسکوزیته سیال دارد.
یکنواخت سازی در مخلوط های پودری را نیز انجام می دهد.
باعث افزایش پایداری امولسیون وتسهیل پمپاژ در سس سالاد می شود.
افزایش ویسکوزیته و پایداری حرارتی مواد معطر در انواع سس و عصاره گوشت را نیز باعث می شود.
برای پایداری امولسیون پنیر و نوشیدنی های شیری و بهبود خواص فیزیکی و ارگانولپتیک پنیر در محصولات لبنی کاربرد دارد .

مواد تشکیل دهنده:

صمغ زانتان عاری از هر گونه چربی و کلسترول است و به میزان فراوانی فیبر دارد.
این ویژگی به تسهیل هضم غذا کمک میکند.
همچنین می توان به دلیل کم بودن میزان کالری از آن به عنوان یک جایگزین کم کالری برای چربی استفاده کرد.
به عنوان مثال در تهیه غذاهای رژیمی مانند بستنی های کم کالری استفاده میشود.
برای جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ در بستنی نیز استفاده میشود.

ویژگیهای این محصول:

ویژگیهای این محصول قابلیت حل در آب سرد و گرم و فعالیت در PHهای مختلف است مقادیر مختلف نمک بر روی فعالیت زانتان در ترکیب محصولات تاثیری ندارد.
در دمای مختلف و در ترکیبات با انزیمها مقاوم است.
ساختار ویژه آن سبب شده است در دمای مختلف ویژگیهای خود را حفظ کند.
در ترکیب با برخی نشاسته ها ، ویسکوزیه در محصول نهایی افزایش می یابد.
محلول صمغ زانتان رفتار سودوپلاستیک و یا شل شونده با برش از خود نشان می دهد.
یعنی با افزایش برش ویسکوزیته کاهش می یابد.
اما هنگامیکه برش حذف شود، محصول به حالت اول باز می گردد.
برای سود بردن از ویژگیهای صمغ زانتان تنها کافیست مقدار کمی از آن در محصولات مورد نظر بکار رود .

جایگزین صمغ زانتان :

در صنایع غذایی مدرن از مخلوط نشاسته و هیدروکلوىیدی پلی ساکاریدی برای کنترل و اصلاح بافت، بهبود حفظ رطوبت، کنترل سیالیت آب و کیفیت خوراکی محصولات غذایی استفاده می‌شود.
مدت زیادی است که بسیاری از تحقیقات بر مخلوط نشانه‌های غلات و دیگر مولکول‌های پلی ساکاریدی متمرکز شده است.
صمغ عربی، گوار، زانتان کربوکسی متیل سلولز، لوکاست بین و کاکارگینان از ماکرومولکول‌های رایج هستند که در ترکیب با نشاسته ذرت یا گندم بررسی شده‌اند.
از بررسی این گونه مطالعات چنان برمی آید که:
یکی از جنبه‌های جذاب مخلوط نشاسته و هیدروکلوىید، خواص گوناگون بافتی آن‌ها است که می‌تواند نشانگر کاربرد متفاوت آن‌ها در محصولات غذایی باشد.
به همین دلیل، رفتار آن‌ها توجه بسیاری از محققان را به خود جلب نموده است .

مطالعات نشان می‌دهد که وقتی میزان چربی در محصولات رژیمی مانند پنیر کاهش پیدا می‌کند، میزان رطوبت افزایش پیدا کرده و پروتىین نقش بیشتری را در ساختار و بافت آنها ایفا می‌کند.
این تغییرات باعث تغییراتی در ویژگی‌های حسی، کارکردی، میکروبی و شیمیایی پنیر می‌شود عیب‌های بافتی نظیر لاستیکی بودن و سختی بروز پیدا می‌کند.
زیرا چربی یه روانساز اصلی در بافت عمل کرده و با کاهش آن جز پروتىینی بیشتری در واحد حجم وجود خواهد داشت که منجر به از بین رفتن انسجام آن محصول می شود استفاده از صمغ زانتان می‌تواند در این موارد تاثیر گذار باشد.