خاصیت شیر عسلی؛ از ارزش غذایی تا کاربرد در قنادی

وقتی صحبت از شیر عسلی می‌‌کنیم، منظورمان ترکیب خانگی «شیر+عسل» نیست بلکه محصول کارخانه‌ای شیر تغلیظ‌ شده شیرین (Condensed Milk) است که با روش‌‌های صنعتی تولید می‌‌شود. خیلی‌‌ها این دو را با هم اشتباه می‌گیرند. درحالی‌ خاصیت شیر عسلی بالاست و یک ماده‌ غذایی ماندگار با کاربردهای فراوان در قنادی و آشپزی حرفه‌ای است. در ادامه علاوه بر تعریف دقیق آن به تفاوت‌‌ها ارزش غذایی و خواص شیر عسلی در هست مارکت خواهیم پرداخت.

شیر عسلی دقیقاً چیست؟

شیر عسلی یا همان شیر تغلیظ‌ شده شیرین (Condensed Milk) یکی از فرآورده‌‌های لبنی صنعتی است که با تغییر در ساختار شیر تازه به‌ دست می‌آید. در این محصول ابتدا حجم زیادی از آب موجود در شیر معمولی طی فرایند حرارت‌ دهی و تبخیر کنترل‌ شده گرفته می‌‌شود تا غلظت شیر بیشتر شود. پس از این مرحله به آن مقدار مشخصی شکر افزوده می‌شود. این ترکیب باعث می‌‌شود شیر عسلی هم طعم بسیار شیرین و خاصی پیدا کند و هم ماندگاری‌‌اش به‌ طور چشمگیری افزایش یابد به‌ طوری‌که می‌‌توان آن را برای مدت طولانی در قوطی یا بسته‌ بندی بدون نیاز به یخچال نگهداری کرد.

یکی از ویژگی‌‌های مهم شیر عسلی که جزو کنسروجات است بافت غلیظ و یکنواخت آن است که طعمی شبیه کارامل ایجاد می‌‌کند. همین طعم و بافت باعث شده تا در دنیای قنادی و آشپزی مدرن به‌ عنوان یک ماده‌ کلیدی به کار رود. استفاده از شیر عسلی نه‌ تنها شیرینی طبیعی و مطبوعی به دسرها و نوشیدنی‌‌ها می‌دهد، بلکه به بهبود بافت، رنگ و قوام آن‌‌ها هم کمک می‌کند.

به همین دلیل شیر عسلی را می‌‌توان نوعی ماده‌ چندمنظوره دانست: از یک‌ سو نقش شیرین‌ کننده دارد و از سوی دیگر به‌ عنوان یک ترکیب بافت‌ دهنده و تثبیت‌ کننده در انواع دسرها، کیک‌ ها و نوشیدنی‌‌ها مورد استفاده قرار می‌‌گیرد. همین ویژگی‌‌ها باعث شده که این محصول در بسیاری از فرهنگ‌‌های غذایی جهان جایگاهی ثابت داشته باشد چه در دستورهای سنتی آسیایی مانند قهوه ویتنامی و چه در دسرهای بین‌المللی مثل پای لیمو یا چیزکیک.

تفاوت شیر عسلی با «شیر+عسل» و با «شیر تبخیر شده» چیست؟

شیر عسلی چطور تولید می‌ شود؟

فرایند تولید شیر عسلی شامل تبخیر حدود ۶۰٪ آب شیر در شرایط کنترل‌ شده است. سپس به آن شکر افزوده می‌‌شود تا علاوه بر طعم شیرین خاصیت نگهدارندگی پیدا کند. حرارت‌ دهی و غلظت بافتی کرمی و طعمی کاراملی ایجاد می‌کند که دلیل اصلی محبوبیت این محصول در قنادی است.

ارزش غذایی شیر عسلی به ازای ۱۰۰ گرم

بر اساس اطلاعات تغذیه‌ای محصول شیر عسل:

مهم‌ ترین خواص شیر عسلی

مصرف شیر عسلی در حد متعادل می‌‌تواند فواید متنوعی داشته باشد. این محصول هم از نظر ارزش تغذیه‌ای و هم از نظر کاربرد آشپزی جایگاه ویژه‌‌ای در بسیاری از فرهنگ‌‌های غذایی پیدا کرده است. در ادامه به جزئیات مهم‌‌ترین خواص آن اشاره می‌کنیم:

تامین انرژی سریع برای دسرها و نوشیدنی‌ها

شیر عسلی سرشار از قند ساده است که به‌ سرعت جذب بدن می‌‌شود و انرژی فوری فراهم می‌‌آورد. این ویژگی باعث شده در تهیه نوشیدنی‌‌هایی مثل قهوه ویتنامی، شکلات داغ، میلک‌ شیک‌ها و اسموتی‌‌ها استفاده شود، چون می‌‌تواند خستگی را سریع رفع کرده و حس سیری کوتاه‌ مدتی ایجاد کند. البته باید به این نکته توجه داشت که انرژی بالای شیر عسلی بیشتر از قند آن ناشی می‌‌شود بنابراین مصرف بی‌ رویه می‌‌تواند منجر به افزایش کالری دریافتی شود.

سهم در کلسیم و فسفر رژیم غذایی (حفظ سلامت استخوان‌ ها)

وجود کلسیم و فسفر در شیر عسلی می‌‌تواند در تکمیل بخشی از نیاز روزانه بدن به این مواد معدنی نقش داشته باشد. این عناصر برای استحکام استخوان‌‌ها و دندان‌‌ها ضروری‌اند و در عملکرد صحیح عضلات و اعصاب نیز دخیل هستند. البته با توجه به اینکه شیر عسلی بیشتر به‌ عنوان طعم‌ دهنده یا افزودنی در دسرها مصرف می‌‌شود نباید آن را منبع اصلی کلسیم دانست بلکه بهتر است در کنار منابعی مثل شیر تازه، ماست و پنیر استفاده شود.

طعم‌ دهندگی و بافت‌ دهندگی در قنادی

یکی از مهم‌ ترین خواص شیر عسلی نقشی است که در بهبود طعم و بافت شیرینی‌‌ها و دسرها ایفا می‌‌کند. این محصول با خاصیت کاراملی‌ شدن طعمی منحصر‌به‌ فرد و شیرین ایجاد می‌‌کند که با هیچ ماده دیگری قابل جایگزینی کامل نیست. در کیک‌‌ها، پای‌ها، تافی و بستنی‌ها استفاده از شیر عسلی باعث می‌شود:

•   بافتی کرمی و نرم‌تر ایجاد شود.
  
•   رنگ طلایی و کاراملی زیباتری شکل بگیرد.
  
•   طعم شیرینی‌ ها یکنواخت‌ تر و غنی‌ تر شود.
  

به همین دلیل شیر عسلی یک ماده‌ی پایه‌ای در دستورهای بین‌ المللی قنادی به‌ ویژه کیک پای لیمو، چیز کیک، بستنی‌‌های خانگی و انواع دسرهای کاراملی است.

محدودیت‌ ها و احتیاط‌ های شیر عسلی

قند و کالری بالا

شیر معمولی حدود ۴–۵٪ قند طبیعی (لاکتوز) دارد اما شیر عسلی بیش از ۵۰٪ قند افزوده. بنابراین مصرف زیاد آن به‌ راحتی باعث افزایش کالری دریافتی می‌ شود.

عدم توصیه برای دیابت/رژیم‌ های محدود کننده قند

افراد مبتلا به دیابت یا کسانی که رژیم‌ های کم‌ قند دارند باید از مصرف شیر عسلی خودداری کنند یا با مشورت پزشک مصرف را محدود کنند.

آلرژی لبنیات/لاکتوز

افرادی که به لاکتوز یا پروتئین‌ های شیر حساسیت دارند نمی‌‌توانند از این محصول استفاده کنند.

کاربردهای حرفه‌ای شیر عسلی در آشپزی و قنادی چیست؟

شیر عسلی یکی از موادی است که به‌ خاطر شیرینی طبیعی بافت غلیظ و طعم کاراملی‌اش هم در شیرینی‌ پزی خانگی و هم در قنادی‌‌های حرفه‌ای به‌ طور گسترده استفاده می‌‌شود. از دسرهای ساده گرفته تا نوشیدنی‌ های بین‌ المللی این ماده می‌ تواند جایگزین شکر خامه یا حتی شیر معمولی شود و نتیجه‌ای حرفه‌ای‌تر به همراه بیاورد.

دسرها و کیک‌ ها

شیر عسلی در دسرها علاوه بر ایجاد طعم شیرین خاصیت چسبندگی و بافت‌ دهندگی دارد. چند نمونه‌ پرکاربرد:

• چیزکیک با شیر عسلی: استفاده از شیر عسلی در لایه‌ کرمی چیزکیک باعث می‌‌شود بافتی نرم‌ تر و طعم شیرین‌‌تر بدون نیاز به افزودن شکر جداگانه ایجاد شود.
  
• تافی و کارامل: در فرایند حرارت‌ دهی شیر عسلی به‌ راحتی کاراملیزه می‌شود و پایه‌ تهیه‌ تافی‌‌ها، شکلات‌‌های کاراملی و سس کارامل غلیظ را تشکیل می‌ دهد.
  
• پای لیمو و شیر عسلی: این دسر معروف بین‌ المللی معمولا با ترکیب شیر عسلی و آب‌ لیمو تهیه می‌ شود که طعمی متعادل میان ترشی و شیرینی ایجاد می‌ کند.
  
• حلوا یا مسقطی مدرن: قنادان ایرانی در سال‌ های اخیر از شیر عسلی برای نرم‌ تر کردن بافت حلوا و شیرینی‌ های سنتی استفاده می‌ کنند تا محصول نهایی لطیف‌ تر و ماندگارتر شود.
  
• شیرینی‌ های یخچالی: در ترکیب با بیسکویت خرد شده و خامه شیر عسلی یک پایه‌ عالی برای دسرهای سرد و سریع است.
  

نوشیدنی‌ های گرم و سرد

شیر عسلی علاوه بر قنادی در نوشیدنی‌ ها هم جایگاه ویژه‌ای دارد. این ماده می‌ تواند به‌جای شکر و خامه استفاده شود و طعمی خاص و کاراملی ایجاد کند:

• قهوه ویتنامی: یکی از شناخته‌ شده‌ ترین کاربردهای شیر عسلی در جهان. قهوه دمی غلیظ و شیر عسلی ترکیب می‌ شوند و نوشیدنی‌ای شیرین و پرانرژی به وجود می‌آورند.
  
• چای ماسالا با شیر عسلی: ترکیب ادویه‌ های معطر هندی با شیر عسلی نوشیدنی‌ ای غلیظ و خوش‌ طعم می‌ سازد که نیازی به شکر اضافی ندارد.
  
• لاته کاراملی: با افزودن شیر عسلی به اسپرسو و شیر بخار داده لاته‌ای کرمی و شیرین با رایحه‌ کارامل آماده می‌ شود.
  
• میلک‌ شیک‌ ها و نوشیدنی‌ های یخی: شیر عسلی در میلک‌ شیک‌ ها هم نقش شیرین‌ کننده و هم غلیظ‌ کننده دارد مثلا میلک‌شیک موز یا شکلات با شیر عسلی بافتی یکدست‌تر و خوش‌ طعم‌ تر پیدا می‌ کند.
  
• دسر-نوشیدنی‌های ترکیبی: مثل دسر ژلاتین قهوه یا نوشیدنی‌ های لایه‌ای یخی که در کافی‌ شاپ‌ها طرفدار دارند.

راهنمای خرید سالم‌ تر و اقتصادی‌ تر شیر عسلی

خرید شیر عسلی شاید ساده به‌ نظر برسد اما با توجه به تنوع برندها و احتمال وجود محصولات تقلبی یا بی‌ کیفیت رعایت چند نکته می‌ تواند هم سلامت شما را تضمین کند و هم باعث صرفه‌ جویی اقتصادی شود.

چک‌ لیست برچسب

هنگام خرید شیر عسلی برچسب محصول را با دقت بررسی کنید. نکات مهم عبارت‌اند از:

• درصد شیرین‌ کننده: برخی برندها قند بیشتری اضافه می‌ کنند تا محصول غلیظ‌تر و شیرین‌ تر شود. اگر رژیم غذایی خاصی دارید این مورد اهمیت بالایی دارد.
  
• کشور تولید کننده و برند: محصولات وارداتی معمولا تنوع بیشتری دارند اما شیر عسلی‌ های تولید داخل هم با استاندارد ملی عرضه می‌ شوند. برند معتبر نشانه‌ کیفیت پایدار است.
  
• نشان استاندارد و مجوز بهداشت: روی بسته‌ بندی باید شماره پروانه بهداشت و استاندارد ملی درج شده باشد. این موضوع خیال شما را از بابت سلامت محصول راحت می‌ کند.
  
• تاریخ تولید و انقضا: شیر عسلی معمولا ماندگاری بالایی دارد (۱۲ تا ۱۸ ماه) اما خرید محصول تازه‌ تر همیشه بهتر است.
  

نگهداری قبل و بعد از باز شدن

• قبل از باز شدن: بسته‌ بندی‌ های قوطی یا تتراپک شیر عسلی را در محیطی خنک خشک و به دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید.
  
• بعد از باز شدن: شیر عسلی به‌ محض باز شدن در معرض هوا و آلودگی قرار می‌ گیرد بنابراین باید آن را داخل یخچال نگهداری کرد. بهترین زمان مصرف پس از باز شدن ۵ تا ۷ روز است. برای نگهداری طولانی‌ تر می‌ توانید آن را در ظرف شیشه‌ای درب‌ دار منتقل کنید تا از جذب بوی یخچال جلوگیری شود.
  

چگونه اصل را از تقلبی تشخیص دهیم؟

تشخیص شیر عسلی اصل از تقلبی شاید برای مصرف‌ کننده عادی دشوار باشد اما با چند نکته ساده می‌توان مطمئن‌ تر خرید کرد:

• بافت: شیر عسلی اصل بافتی یکدست، غلیظ و روان دارد. نمونه‌های تقلبی ممکن است حالت دانه‌دانه، لخته یا ته‌نشین‌شده داشته باشند.
  
• رنگ: رنگ شیر عسلی باید سفید متمایل به کاراملی روشن باشد. رنگ خیلی تیره یا خیلی سفید غیرطبیعی می‌تواند نشانه‌ی کیفیت پایین یا افزودنی‌های غیرمجاز باشد.
  
• طعم و بو: شیر عسلی اصل طعم طبیعی شیرین با ته‌طعم کارامل دارد. طعم تلخ یا بوی نامطبوع نشانه فساد یا تقلب است.
  
• بسته‌ بندی: محصولات معتبر در بسته‌ بندی‌ های مقاوم (قوطی فلزی مقاوم در برابر زنگ‌زدگی یا کارتن تتراپک) عرضه می‌ شوند. بسته‌ بندی بی‌ کیفیت یا فاقد اطلاعات کافی نشانه‌ تقلبی بودن است.
  

آیا برای کودکان مناسب است؟

• زیر یک سال: به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود، زیرا ممکن است حاوی عسل یا باکتری کلستریدیوم بوتولینوم باشد که برای نوزاد خطرناک است.
  
• بالای یک سال: می‌ تواند به مقدار محدود مصرف شود اما به‌ دلیل قند بالا نباید جایگزین شیر مادر یا شیر خشک شود. برای کودکان بالای سه سال مصرف گهگاهی به‌ عنوان افزودنی در دسر یا نوشیدنی اشکالی ندارد.
  

آیا می‌توان در رژیم کم‌قند استفاده کرد؟

شیر عسلی ذاتا پرقند است اما با چند راهکار می‌توان آن را در رژیم‌ های کم‌ قند هم به‌ طور کنترل‌ شده مصرف کرد:

• رقیق‌ سازی: ترکیب شیر عسلی با شیر معمولی یا شیر کم‌ چرب باعث کاهش غلظت قند و کالری می‌ شود.
  
• کنترل مقدار مصرف: به‌ جای افزودن چند قاشق از یک قاشق کوچک برای طعم‌ دهی استفاده کنید.
  
• جایگزین در دستورها: در برخی دستورهای قنادی می‌ توانید بخشی از شیر عسلی را با ماست یونانی یا خامه کم‌ چرب جایگزین کنید تا شیرینی کمتر اما بافت مناسبی داشته باشید.
  

نتیجه‌ گیری در خصوص خاصیت شیر عسلی

شیر عسلی محصولی پرکالری اما خوشمزه و کاربردی در قنادی و آشپزی است. اگر در حد متعادل مصرف شود می‌ تواند هم انرژی‌ رسان باشد و هم به دسرها و نوشیدنی‌ ها طعم و بافتی خاص بدهد. با این‌حال نباید فراموش کرد که قند بالای آن محدودیت‌ هایی ایجاد می‌ کند. اگر قصد خرید دارید می‌توانید از شیرعسل کاندنس الفجر در سایت هست مارکت دیدن کنید و محصول اصل و استاندارد تهیه کنید.