غلاف وانیل چیست؟

غلاف وانیل چیست؟
غلاف وانیل چیست؟ به انگلیسی vanilla pod و به فرانسه Vanille، در واقع همان گیاه لوبیا مانندی است که درون خود دانه های سیاه رنگ خاویاری شکل دارد که باعث ایجاد بوی بسیار خوش وانیل می گردند. به غلاف وانیل، چوب وانیل یا لوبیای وانیل هم گفته می شود.

آنچه در این مطلب خواهید خواند:

• طعم وانیل
• خواص غلاف وانیل
• نکاتی که باید در هنگام استفاده از پودر یا عصاره بدست آمده از غلاف وانیل رعایت شوند.
• نحوه استفاده از غلاف وانیل
• نحوه تهیه غلاف وانیل ماداگاسکار

جالب است بدانید گل این گیاه که به آن وانیلا ارکید گفته می شود از خانواده گل های ارکیده بوده و طول عمرگل کرم رنگ و زیبای آن تنها یک روز است. درست در زمانی که این گل شروع به گرده‌ افشانی می‌کند میوه آن که همان غلاف لوبیا شکل سبز رنگ هست را می چینند.

ادویه وانیل بعد از زعفران لقب گرانترین و ارزشمندترین ادویه دنیا را به خود اختصاص داده است. زمان مناسب برای چیدن میوه، هنگامی است که این لوبیای وانیل کاملا سبز رنگ و کال می‌ باشد. زیرا با رسیدن میوه، غلاف آن ترک خورده و با هوا دیدن و ریختن مقداری از دانه ها (تخمک ها) ارزش آن کاهش پیدا می‌کند.

غلاف وانیل

برای برداشت غلاف سبز رنگ این گیاه با ارزش نمی توان از دستگاه‌ های صنعتی استفاده کرد. برداشت آن به صورت دستی و سنتی انجام می‌ شود. برداشت وانیل چهار تا شش ماه طول می‌ کشد و پس از برداشت نیز شش ماه طول می‌ کشد که این میوه خشک و فراوری شده و برای عرضه به بازار آماده شود. در این زمان است که با از دست دادن حدود پنجاه درصد از رطوبت خود با عنوان چوب وانیل خطاب می شود.

وانیل‌ های حجیم تر و بلندتر دارای مقادیر بیشتری از تخمک های معطر هستند که  به عنوان چاشنی معطر و طعم دهنده مورد استفاده قرار می‌ گیرند. ارتفاع غلاف وانیل مرغوب بین 15 تا 22 سانتی‌ متر و وزن آن بین سه تا پنج گرم می باشد. پودر و یا عصاره مایع (اسانس خالص) وانیلی که از یک غلاف مرغوب و درشت به دست می‌ آید حدود یک قاشق چایخوری یا دو میلی گرم می باشد.

دیگر غلاف های وانیلی

آب و هوای گرم و مرطوب مناطقی مانند اندونزی، ماداگاسکار، مکزیک و تاهیتی شرایط مناسبی برای رشد ارکیده‌ های وانیلی فراهم می‌ کند. حدود نیمی از وانیلی که به بازار جهانی عرضه می‌شود در ماداگاسکار تولید می شود و از نظر کیفیت نیز وانیل ماداگاسکار به خاطر نوع مواد مغذی موجود در مزارع این جزیره حاصلخیز دارای مرغوبیت بالایی می باشد.

این کشور مقدار زیادی از درآمد خود را از طریق کشت و صادرات وانیل بدست می آورد.

وانیل ماداگاسکار بوربن(بربن) Bourbon Vanilla بهترین وانیل دنیاست که در فرانسه فرآوری می شود. بوربن در حقیقت جزیره بسیار کوچکی در نزدیکی کشور-جزیره ماداگاسکار است که فرانسوی ها در قرن هفدهم آنجا رو مستعمره خود کرده بودند. این جزیره بر اساس نام سلسه بوربن که در آن زمان بر فرانسه حاکم بوده است نام گذاری گردیده است. با توجه به کیفیت دانه وانیل جزیره بوربن، فرانسوی ها اقدام به فرآوری وانیل بوربن در کشور خود کرده بهترین وانیل دنیا را بعمل آورده اند.

طعم وانیل

وانیل مزه تلخی دارد و اگر بیش‌ از اندازه در کیک، دسر و مواد غذایی دیگر استفاده شود باعث تلخی آن می گردد؛ به همین خاطر مقداری شکر به پودر وانیل اضافه می‌شود تا از تلخی آن کاسته شود. استفاده از وانیل برای خوشبو کردن انواع مواد غذایی سابقه ای طولانی دارد و از جمله طعم دهنده‌ های ابتدایی در شیرینی پزی بوده و استفاده از آن در شیرینی های خانگی و قنادی ها قدمت بسیار زیادی دارد.

اولین اشاره رسمی به وانیل در اسناد تاریخی ظاهراً مربوط به زمانی هست که در سال 1518 پادشاه اسپانیا از مکزیک دیدار می‌ کند و متوجه می‌ شود که در آنجا یک نوشیدنی خاص با بویی مطبوع وجود دارد و این بو ظاهراً توسط وانیل ایجاد می‌شده است. در قرن هفدهم نیز گزارش‌ هایی در مورد استفاده از عصاره وانیل بعنوان عطر در دربار ملکه الیزابت وجود دارد.

استفاده:

استفاده از غلاف وانیل بصورت پودر یا عصاره بعنوان طعم دهنده و معطر کننده در تهیه انواع خوراکی ها؛ مخصوصا شیرینی ها ، دسر ها، شکلات ها و بستنی ها ابتدا در انگلستان و فرانسه و به تدریج در تمام اروپا گسترش یافت. همچنین عطر دلپذیر این ماده سبب شده‌ است که بصورت اسانس (عصاره با درجات خلوص متفاوت) در صنایع آرایشی و بهداشتی نیز مورد استفاده قرار گیرد.

در حال حاضرکاربرد اصلی چوب وانیل که فراوری شده است، خوش طعم و خوشبو کردن انواع دسر، بستنی‌، شیرینی، شربت و مواد غذایی در کارخانجات مواد غذایی و قنادی ها و رستوران ها و آموزشگاه های آشپزی و شیرینی پزی ( آکادمی های آشپزی و شیرینی پزی) است. اما غلاف وانیل علاوه بر خاصیت عطر دهی و طعم دهی دارای یک سری خواص دارویی نیز است که در ادامه به آن می پردازیم.

خواص غلاف وانیل

وجود آنتی اکسیدان فراوان در غلاف ( لوبیا) وانیل، بارزترین خاصیت درمانی این گیاه می باشد.

• آنتی اکسیدان مانع تجزیه بافت‌ ها و سلول‌ های بدن موجودات زنده شده و در نتیجه در رشد مجدد سلول‌ ها موثر است.

خوراکی ای رژیمی است

• این ماده فاقد قند یا کالری است بنابراین یک ادویه مناسب برای افراد رژیمی میباشد.

موجب شادابی و طراوت پوست می گردد

• وانیل سرشار از آنتی اکسیدان است و باعث از بین رفتن رادیکال‌ های آزاد پوست می‌ شود و با کاهش چین و چروک، جوانی و طراوت را برای پوست به ارمغان می‌آورد.

وانیل طبع گرم داشته و ضد باکتری هم می باشد.

• لوبیای وانیل دارای موادی آنتی باکتریال است که رشد باکتری را متوقف می‌کند. به همین دلیل از روزگاران قدیم به عنوان مرهم بر روی زخم ها استفاده می شده است. روغنی که از وانیل به دست می‌ آید خاصیت ضد باکتری فراوانی دارد. همچنین وانیل به علت خواص ضد میکروبی خود سیستم ایمنی بدن را تقویت کرده، از استرس جلوگیری می‌ کند و روند بهبود زخم‌ ها و بیماری‌ ها را سرعت می‌ بخشد.

به حفظ سلامت قلب کمک می کند

• نقش وانیل در بهبود سلامت قلب به خاطر وجود ماده وانیلین در آن می‌ باشد که باعث کاهش میزان کلسترول می گردد. کلسترول زیاد خطر ابتلا به سکته قلبی و مغزی را افزایش می‌ دهد و با مصرف وانیل مقدار این ماده مضر کاهش پیدا می‌ کند.

منبع منگنز است

• غلاف وانیل حاوی منگنز بوده و مصرف یک میلی گرم عصاره مایع گرفته شده از آن می‌تواند ۳۰ درصد از منگنز مورد نیاز بدن را تامین کند. وجود منگنز درسلامت اعصاب و متابولیسم بدن تاثیر زیادی داشته و خلق و خوی افراد را بهتر می‌ کند.

منبع کلسیم و پتاسیم

• وانیل یکی از منابع مهم کلسیم می‌ باشد به طوری که حتی افراد گیاهخوار (وگن) برای تامین کلسیم بدن خود به جای شیر از مقدار کمی وانیل استفاده می کنند. همچنین وانیل سرشار از پتاسیم است و در حفظ سلامت مغز و عضلات تاثیر زیادی دارد.

در هنگام مصرف وانیل باید به این نکته توجه کرد که به علت وجود اگزالات کلسیم در این ماده ممکن است در برخی افراد حساسیت و آلرژی ایجاد کند. بنابراین در مصرف آن باید تعادل را رعایت کرد.

آروماتراپی

• از عطر وانیل در تهیه انواع رایحه ساز های خوشبو مانند عطر و ادکلن و عود ها استفاده شده و در کلینیک های رایحه درمانی کاربرد بسیاری دارد

نکاتی که باید در هنگام استفاده از پودر یا عصاره بدست آمده از غلاف وانیل رعایت شوند.

• از مصرف لوبیای وانیل تازه یا حتی فراوری شده به تنهایی جدا خودداری کنید. صرفا پودر یا عصاره آن را بصورت ترکیب شده با مواد دیگر مثل آرد، خمیر،سس و … استفاده نمایید.
• اگر از آن به عنوان ادویه و چاشنی در قنادی برای شیرینی پزی یا تهیه بستنی استفاده می کنید باید مقدار بسیار کمی از آن را طبق دستور پخت (رسپی) و یا با توصیه یک سر آشپز یا قناد ماهر به کیک یا شیرینی یا نوشیدنی یا بستنی خود اضافه کنید.
• اگر به هر نحوی از لوبیای وانیل سبز یا فراوری شده (چوب وانیل) و یا مشتقات بدست آمده از غلاف وانیل به عنوان دارو استفاده شود. باید حتما دوز مصرفی آن توسط پزشک متخصص تعیین شود.
• عصاره وانیل از جمله مواد بسیار گران قیمت است و برای اطمینان از اصالت آن وانیل را حتما از مراکز معتبر خریداری کنید.

دانستنی‌های جالب در مورد وانیل

• وانیل  دومین  ادویه‌ گران دنیاست .
• عمر گل لوبیای وانیل تنها یک روز است.
• در آمریکای جنوبی یک نوع زنبور بنام ملیپونا گرده افشانی وانیل را انجام دهد. در مناطق دیگر مانند ماداگاسکار گرده افشانی آن به وسیله نوعی سوزن چوبی و به روشی خاص  انجام می‌شود.
• بر اساس اطلاعات موجود مردم توتوناک مکزیک اولین افرادی بودند که اقدام به کاشت وانیل کردند.
• گیاه وانیل مانند انگور رشدی بالا رونده دارد.
• وانیل خام معطر نیست. فرآیند هایی که روی این ماده صورت می پذیرد موجب پخش شدن وانیلین در آن و ایجاد رایحه‌ فوق‌العاده می شود.

نحوه استفاده از غلاف وانیل

برای استخراج تخمک وانیل باید غلاف وانیل را با دقت شکاف دهید که این کار نیاز به مهارت خاصی دارد و بدلیل قیمت بالای وانیل توسط افراد متبحر صورت می پذیرد اما شما نیز می توانید با کمی صبر و حوصله با انجام مراحل زیر دانه های وانیل را خارج نمایید.

• غلاف را طوری روی تخته صاف آشپزی قرار دهیدکه در طرف چپ تخته برش قرار بگیرد و سر آن به طرف پایین باشد.
• چاقوی تیزی را در مرکز غلاف قرار دهید.
• با انگشت اشاره دست چپ غلاف را نگه داشته و با دست دیگر و به وسیله چاقو از مرکز تا آخر روی غلاف را به نحوی که نوک چاقو فقط پوسته را بریده و با دانه های داخل آن برخورد نکند برش دهید.
• با نوک کارد و بسیار به آرامی از وسط کمی غلاف وانیل را باز کنید و سپس تیغه چاقو را از قسمت پیچ خورده غلاف تا آخر آن به سمت پائین بکشید. به این ترتیب تیغه چاقو موجب خراشیده شدن دانه‌های وانیل نمی‌شود.پس از باز شدن کامل غلاف از پشت تیغه کارد استفاده کرده و به آرامی تیغه را به کف غلاف فشار داده و خاویارها را با پشت کارد جمع کنید.
• پس از این که دانه‌ ها از غلاف خارج شدند می‌ توانید از غلاف خالی آن به عنوان یک ماده خوشبو کننده در داخل قندان استفاده کنید و چای را با قندی خوشبو میل کنید و یا درآشپزخانه و یا حتی داخل کمد لباس بگذارید.

برای استفاده از دانه ها یا همان خاویار(تخمک) وانیل نیز به روش زیر از آنها عمل کنید:

• ابتدا به میزان لازم (برای هر کیلو شیرینی یا دسر یک سوم از دانه های یک غلاف وانیل مناسب است) دانه های وانیل را به همراه مقداری شکر داخل هاون ریخته و بکوبید. در هنگام کوبیدن دانه‌ های وانیل تمام شکر را در بر می‌ گیرند و اگر به این مخلوط آب داغ اضافه کنید مخلوطی خمیری به دست می‌ آید که با هم زدن خمیر کمی از غلظت آن کاسته می شود وسپس می‌ توانید از آن خمیر به مایه شیرینی و دسر استفاده کنید.

نحوه تهیه غلاف وانیل ماداگاسکار :

بهترین و راحت ترین راهی که میتوانید غلاف وانیل ماداگاسکار که در فرانسه فراوری شده و با عنوان وانیل بوربن ماداگاسکار با درجه کیفی فوق ممتاز تهیه نمایید غلاف وانیل موجود در هست مارکت میباشد که در کمترین زمان ممکن به سراسر کشور ارسال میگردد.